Сыроварение для начинающих

Организация сыроварни в домашних условиях

Сыроварение считается рентабельным делом, которое принесет доход уже в первый месяц. Бизнес не требует больших капиталовложений. Востребованность этой сферы обусловлена следующими факторами:

  • Собственная сыроварня как бизнесНизкая стоимость инвентаря и приборов, которые требуются для изготовления
  • Возможность производства разных сортов сыра, при этом требуются минимальные энергозатраты, и проводить все можно при помощи одного оборудования
  • Высокая востребованность разных сортов продукции
  • Организовать полноценный сбыт способен новичок без связей

Любой предприниматель сможет быстро научиться делать сыр дома. Главное – нужно правильно организовать предприятие. Для начала стоит выбрать помещение под производство, обустроить его, приобрести и установить оборудование, а уже после произвести регистрацию и оформление бизнеса.

Производство сыра в домашних условиях как бизнес требует тщательного изучения рынка сбыта. Возможные точки продаж: супермаркеты, ярмарки, ресторанчики, кафе. Подходящие торговые точки желательно найти до того, как будет готова основная партия продукции. Для привлечения потребителей подойдут дегустации, распродажи. Подходящими вариантами будут:

  • Постоянная точка на рынке;
  • Интернет-торговля;
  • Ярмарочное место по выходным;
  • Доставки для общественного питания, в розничную сеть, включая продавцов экологически чистых товаров.

Хорошим выбором для начальной стадии продаж станет собственная автолавка. Таким образом, вы посетите различные городские районы со своей продукцией, возможно попадете и в пригородные зоны.

Размещение автолавки в людном месте добавит вашему предприятию почитателей. В дальнейшем, при стабильном спросе, в выбранной точке можно организовать фирменный магазин.

Сыроварение для начинающих

Неплохим умением окажется договороспособность. Держатели столовых и ресторанов выглядят выгодными перекупщиками. Хорошим способом продажи является открытие интернет площадки.

Разновидности сыра

Перед тем как начинать домашнее сыроварение стоит выбрать подходящий сыр. Это оказывает влияние на организацию собственного производства.

Таблица 1. Основные группы сыров.

Наименование группы

Описание

Ассортимент

Твердого вида

Это классические сыры. В России эта категория считается популярной, она обеспечивает получение прибыли с продаж. К преимуществам также относится длительный срок службы, высокая цена на рынке.

Голландский

Российский

Полутвердые

Часто группу объединяют с твердыми разновидностями.

Рокфор

Мягкого вида

 

Бри

Камамбер

Рассольные

 

Моцарелла

Сулугуни

Адыгейский

В соответствии с принципом изготовления бывает две разновидности сыров:

  • Сычужные – при их приготовлении применяются ферментные добавки
  • Кисломолочные – их приготовление осуществляется на основе использования специальных заквасок

Анализ рынка сбыта и конкуренции

Сыр не является важным продуктом для жизни, но его многие любят. В среднем в год в России объем потребления сыра на душу населения составляет около 2-3 килограмма, а общий объем – 850 тысяч тонн. Многочисленные исследования показывают, что потребление продукта с каждым годом будет повышаться до цифры 1 млн. тонн.

Ежегодно стоимость на сыр растет так же, как и себестоимость изготовления продукции. За последние 10 лет цены увеличились на 70% – с 85 рублей до 290 рублей за 1 килограмм.

Конкуренция обычно возникает у предпринимателей, которые занимаются изготовлением твердых сортов сыра. Это связано с проблемным проведением рекламы продукта. Многие потребители ориентируются на вкус, а не на название сыра.

Основные преимущества бизнеса

Сыроварение в домашних условиях является выгодным делом, которое сможет быстро окупиться и принести прибыль. Доходность бизнеса можно увидеть на примере ниже:

  1. Выгоден ли бизнес на сыроварнеСредняя оптовая стоимость за литр молока составляет 0,25$.
  2. Из 100 литров молока выход составляет примерно 10%, а это около 10 кг сыра.
  3. Средняя стоимость 1 кг сыра составляет 8$.
  4. В результате выходит следующая формула: 8$ * 10 кг = 80$ дохода – (0,25$ * 100 литров) = 55$. Эта цифра является грязной прибылью.

Конечно, из полученной цифры уходят дополнительные расходы на обслуживание помещения, транспортировку. Но все же прибыль высокая, а при больших объемах производства она будет доходить до огромных показателей.

Среди преимуществ можно выделить:

  • Наблюдается устойчивость рынка сбыта. Сыр всегда будет востребованным продуктом. Сорта, которые производятся в соответствии с правилами и требованиями, на чистом натуральном молоке, найдут покупателя. В связи с тем, что в Россию уже давно не ввозится импортный товар, домашняя сырная продукция будет востребованной.
  • Разнообразные варианты. Самостоятельно можно приготовить мягкие, творожные, твердые, соленые сорта.
  • Несложный процессПростота. Бизнес можно открывать даже с небольшими вложениями. Изначально не нужно изготавливать огромные объемы продукта, поэтому достаточно будет приобрести простое оборудование, а при желании его можно сделать самостоятельно, и это никак не отразиться на качестве готового продукта.
  • Доступность используемого сырья. При желании можно выбрать одну фермерскую компанию, у которой в дальнейшем будете постоянно заказывать молочную продукцию со скидкой. А в домашних условиях с личным контролем вы будете изготавливать продукцию, которая будет иметь ценность на потребительском рынке.
Предлагаем ознакомиться  Обрезка деревьев когда лучше осенью или весной

Регистрация сыроварни

Для начала рекомендуется определиться с формой собственности. На начальном этапе, когда нет рабочей команды и производственного цеха, можно обойтись открытием ИП. Этот способ имеет положительные стороны – УСН, нет необходимости вести бухучет. Но есть минус – этот вариант не подходит для получения дополнительных инвестиций и оформления кредитов.

Если производство быстро окупится и будет приносить хорошую прибыль, то вероятно потребуется расширение. В этом случае подойдет открытие ООО. Эта форма предоставляет получение дополнительного финансирования. Она относится к юридическим лицам, с которыми охотнее работают на рынке в отличие от физических лиц (ИП).

Оформление разрешительных документов

Чтобы открыть бизнес по сыроварению следует заранее собрать требуемые документы. На начальном этапе обязательно потребуется свидетельство о постановке на учет в ФНС. В нем должна указываться форма предприятия – ИП или ООО.

Дополнительно потребуются договора на аренду комнаты под производство, на вывоз бытовых отходов. Не стоит забывать про медицинские книжки персонала, разрешение с Роспотребнадзора и Санэпидстанции, документы по пожаробезопасности.

Домашний сыр как бизнес важно правильно зарегистрировать. Оптимальный вариант оформления – общество с ограниченной ответственностью. Большая часть торговых сетей, с которыми в дальнейшем придется сотрудничать, выбирают юридических лиц. Это удобно для формирования налоговых расчетов, а предприятие ИП – это статус физического лица. Оптимальный выбор для уплаты налогов – упрощенная система. Вариантов оплаты два:

  • 6% от выручки;
  • 15% от прибыли предприятия.

Далее, чтобы начать официальное производство, необходимо получить соответствующую лицензию. Сертификат для предприятия, производящего сыр, выдает Ростест. Без данного документа нельзя нанести маркировку, как положено, по нормативам. Немаркированная продукция не допускается к продаже на прилавки розничной сети.

При получении лицензии потребуются:

  • ветеринарный допуск для сырья (выдает производитель молока и закваски);
  • экспертная резолюция Роспотребнадзора о допуске предприятия к производству.

На производимую продукцию тоже нужны необходимые свидетельства:

  •  лицензия санэпиднадзора,
  •  сертификаты качества.

Будущее предприятие должно быть зарегистрировано в налоговой инспекции.

Классификатор ОКВЭД 10.51.3. указывается в заявлении при регистрации предприятия в налоговой.

Разрешение СЭС на производство выдается если деятельность соответствует нормативам. Они касаются:

  • персонала;
  • технологии производства;
  • способов хранения;
  • рецептуры;
  • микроклимата помещения.

Индивидуальное сыроварение собственными силами

Соответствие проверяется в строгом плановом или внеплановом порядке. Проверки не по плану могут случится, если в отношении вашей продукции поступали жалобы.

Поскольку предприятие новое, только открывшееся, проверить вас могут только после вашего личного обращения, связанного с необходимостью получить разрешительные документы. Это целый комплекс бумаг, для получения которых зачастую приходится идти за информационной и юридической поддержкой к специалистам.

Сертификация продукции

При проведении сертификации производится проверка сыра на соответствие молочной продукции и молока нормам в техническом регламенте. В нем представлены положения, которые относятся к производству, хранению, маркировке, упаковочному материалу и транспортировке сыра, а также другие важные требования к его изготовлению и реализации.

Особенности выбора производственного помещения

Если вы решили заняться сыроварением, то для начала необходимо выбрать помещение, для домашнего производства хватит комнаты с площадью 25 кв. метров. Этот размер площади позволит производить 100 кг натурального продукта.

Комнату рекомендуется разделить на несколько зон, их последовательность должна быть в соответствии с технологическим процессом. Помещение делится на следующие части:

  • Зона для приемки, фильтрации и хранения сырья.
  • Главная производственная зона. На участке выполняется закваска, варка, посол, копчение продукции. Все зависит от сорта изготавливаемой сырной продукции.
  • Область до окончательного дозревания, упаковки и хранения сыров.

Производство должно выполняться в безопасных условиях для человека, которые должны обеспечивать получение качественного продукта. Производственный цех должен соответствовать необходимым санитарным нормам:

  • Соблюдение санитарных нормНельзя изготавливать сырную продукцию в жилых помещениях, подвалах, гаражах
  • В цехе должна быть оборудована полноценная вентиляция, система водоснабжения и водоотведения
  • Отделка должна быть из нетоксичных материалов. Она должна позволять выполнять дезинфекцию, влажные уборки
  • Освещение должно быть комфортным: не слишком ярким или не сильно тусклым
Предлагаем ознакомиться  Как посадить и вырастить лимон из черенка?

Необходимое оборудование: цена и приобретение

На первом этапе приобретается необходимое, некоторые элементы можно сделать самому, но со временем можно будет купить требуемые элементы, которые облегчат изготовление и увеличат объемы производства.

Чтобы организовать производства будет, нужно приобрести важный инвентарь (таблица 2).

Наименование

Описание

Сыровар

Этот прибор должен иметь нагревательный элемент, который обладает мощностью не меньше 15 кВт. Этот вариант прекрасно подходит для домашнего предприятия. Он должен подключаться к проточной воде.

Специальный терморегулятор, который должен иметь программный блок управления

Чтобы наблюдалось контролирование точных показателей температуры.

Прибор для стерилизации молока

 

Дуршлаг

При помощи этого элемента выполняется процеживание массы, которая обладает зернообразной структурой.

Формы, которые выполнены из пищевой пластиковой основы

 

Грузики, имеющие цилиндрическую форму

Их вес должен быть 5 килограмм, они будут применяться для прессовки полутвердой сырной продукции. Дополнительно необходимо купить пресс. Он будет нужен для изготовления твердых сортов сыра.

Емкость, в которой будет выполняться соление

Она должна быть изготовлена из нержавейки с пищевой основой.

Столы для формирования, стеллажи

 

Основным элементом для производства является сыровар. Этот аппарат достаточно дорогой, он может иметь автоматическое управление, но для небольшого бизнеса подойдет прибор среднего объема без таймера. В нем должна быть функция поддержания температуры. Средняя стоимость сыроваров составляет 250-450 тысяч рублей.

Закупка сырья

Созревание головок сыра

Для производства сырной продукции требуется молоко, его следует закупать у фермерских хозяйств или у СПК. Стоимость за литр молока в летний сезон доходит до 25 рублей за литр. В зимнее время она может повышаться на 20-30%.

Обязательно требуется сычужный фермент, за счет него белок отделяется от сыворотки, его следует покупать в специализированных торговых точках. На 100 литров молока добавляется 1 грамм фермента. Стоимость этого объема составляет 100 рублей.

Хранение и продажа сыров

Хранить сыры рекомендуется на специальных стеллажах в специальной зоне производственного помещения. Рассольные виды должны держаться в бочках с рассолом. Период хранения должен быть не больше 2 недель.

Сбывать продукцию можно на торговые места на рынках, на ярмарки, в интернет-магазины, собственные фирменные магазины, в компании общепита, в торговые точки розничного типа.

Технология производства

Технология изготовления каждого сорта имеет некоторые отличительные особенности:

  1. Вначале молоко требуется правильно простерилизовать.
  2. Подготовительный этап. Объем молока делится на две равные части. Первая выливается в сыроварку, там ее пастеризуют при температурном показателе не менее 68 С. После ее охлаждают до 38 С. А вторую часть молока охлаждают в охладителе, ее температура должна составлять 40 С.
  3. Хранение сыров в рассолеВарение. В холодную емкость необходимо добавить сычужный фермент. Он во время варения сыра обеспечивает свертывание сырья, имеет вид порошка. Вещество добавляется аккуратно – на 100 литров требуется насыпать 1 грамм. А после сворачивания фермент выделяется в сыроварку. Как только все будет готово, молоко переливается в сыроварку, оставляется до полного дозревания.
  4. Температура при сыроварении должна быть 28-36 градусов по Цельсию. При данных условиях сгущенная смесь не будет моментально уплотняться, а также в течение 1,5-4 часов запустится накопление молочнокислой микрофлоры.
  5. Далее формируется сырное зерно. После того необходимо разделить на фракции. Но в этом случае учитывается сорт производимой продукции. Полутвердые должны быть как грецкий орех, твердые измельчаются на части размером с фундук, а элитные сыры до кукурузных зерен.
  6. Далее зерна сыра отправляются под пресс. Во время этого процесса требуется постоянно переворачивать головки сыра.
  7. После уплотнения головки выкладываются в емкость с рассолом. Его готовят из воды и соли.
  8. В конце головки выкладываются на стеллажи, они окончательно созревают. В цехе должно быть полноценное вентилирование, а уровень температуры должен составлять от 4 до 12 С.

Расчет окупаемости

Инвестиционные расходы на открытие мини-сыроварни – 800 тыс. рублей. Выручка 12 месяцев работы – 1 млн рублей. Чистая доходность после проведенных платежей по налогам 800 тыс. рублей.

Расчетная мощность открываемой сыроварни- 20-24 кг/сутки. Планируемая к выпуску партия – твердый сыр премиум категории.

  • срок окупаемости предприятия – 11 мес;
  • рентабельность производства- 12,7%;
  • коэффициент доходности 1,67.
Предлагаем ознакомиться  Курица: рецепты для бодибилдинга — SportWiki энциклопедия

Примерная стоимость цеха – 200 тысяч рублей. Если площадь планируется арендовать, затраты составят около 30 000 в месяц. Примерные расходы на ЖКХ – 20 000 рублей в месяц.

В качестве поставщиков сырья лучше выбирать частные фермерские КХ. С ними заключается договор с оговоренными требованиями о количестве поставок и порядке расчетов.

К примеру, планируется обрабатывать 250 л/с. Если брать молоко по цене 20 рублей за литр, в день траты получатся 5000 рублей, а в месяц – 150 тыс. рублей. Если учитывать, что по нормативам из 10 литров коровьего выход не более 1 кг сыра, в сутки будет производиться около 25 кг. Себестоимость – 600 рублей. Суточная прибыль от реализации составит около 15 000 рублей. Кроме молока, предприятию потребуется следующая продукция:

  • Жирные сливки
  • Биологические бактерии
  • Химические ферменты
  • Соль
  • Загустители
  • Разрыхлители
  • Закваски

Стоимость набора от 1500 до 5000 рублей.

Оборудование можно купить недорогое, средней производительности. Изначально лучше освоить пару видов сыров, а потом ассортимент расширить.

Устройте на работу хорошего технолога, разбирающегося в сыропроизводстве. Для обслуживания предприятия потребуются пара человек. Зарплата разнорабочих, например, составит до 15 тыс. рублей, а технолога около 30 тыс. рублей.

В целом, вклады в новое предприятие составят около 800 тыс. рублей. Постоянные траты на предприятие – около 300 тыс. рублей. Описываемая сыроварня выпустит продукции за месяц примерно 750 кг. При реализации 600 рублей за кг, выручка составит – 450 тыс. рублей. Покупка оборудования при таком раскладе окупится через год, а открытие предприятия с нуля через два года.

Не стоит пытаться удешевить товар, заменяя составляющие рецептов не натуральными ингредиентами. Рынок заполнен такими товарами, которые относятся, скорее к среднему ценовому сегменту. Те, кто предпочитает элитные сыры, не перепутают вкус ни с какой другой продукцией. Если продукт вашего производства будет действительно натуральным и оригинальным, он обязательно найдет своего потребителя на рынке сбыта.

В среднем из 1 литра молока получается 120-150 грамм сыра. А вот со 100 литров молока выходит 12-15 кг. В соответствии с этим можно определить среднюю себестоимость сырной продукции.

Основные данные:

  • Объем производства в каждый месяц – 3 000 кг
  • Объемы закупаемого сырья – 20 000 л
  • Средняя закупочная стоимость молока – 25 руб. за литр

Расходы:

  • Расходы на производство сыраОбщие затраты на сырье – полмиллиона рублей
  • Финансовые вложения на покупку закваски, ферментов – 6-8 тысяч рублей
  • Расходы на услуги коммунальных служб – 25 тысяч рублей
  • Оплата за аренду цеха – 110 тысяч рублей
  • Расходы на заработную плату работников – 120 тысяч рублей
  • Траты на тару и упаковочный материал – 25 тысяч рублей
  • ГСМ – 20 тысяч рублей
  • Другие расходы – 30 тысяч рублей

Общие затраты выходят 838 тысяч рублей. Себестоимость сырной продукции составляет 838 000 / 3000 = 279 рублей. С прибавкой в торговых точках в 30% итоговая стоимость сыра может быть 362 рубля.

Размер финансовых вложений на открытие

Точно сколько следует вложить финансов на открытие сыроварни сказать нельзя. Все зависит от планируемых объемов производства. Также на это могут оказывать многие факторы, начиная от возможностей и заканчивая видом производимой продукции.

Первым делом требуется найти помещение для производства. Если вы планируете его покупать, то на это может потребоваться много денег. На начальном этапе следует лучше брать цех в аренду, а после раскрутки бизнеса его можно будет выкупить. Если получится найти помещение со всеми коммуникациями, то можно будет сэкономить 300 тысяч рублей.

Начальные финансовые вложения выглядят так:

  • Успешный сырный бизнесЛиния для изготовления сыра с производительностью 2000 литров переработанного молока в сутки – до 450 тысяч рублей
  • Покупка дополнительных устройств – 90 тысяч рублей
  • Ремонтные работы в помещении – 150 тысяч рублей
  • Депозит по аренде – 60 тысяч рублей
  • Затраты на сырье – 80 тысяч рублей
  • Получение сертификатов – от 100 тысяч рублей
  • Оплата регистрации – от 50 тысяч рублей

Изготовление сыра уже в первый месяц после открытия позволит заработать 850 тысяч рублей, а в дальнейший период объемы заработков повысятся на 15-20%. Показатель чистой прибыли может дойти до 1 млн. руб. в год.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector