Производство полуфабрикатов из мяса

Полуфабрикаты порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые

Сырьем для полуфабрикатов служит остывшая или охлаж­денная говядина и баранина I и II категорий, свинина мясная обрезная, телятина молочная. Кроме того, допускается исполь­зовать размороженное мясо.

Технологический процесс производства крупнокусковых полу­фабрикатов предусматривает: 1. Размораживание. 2. Обмыва­ние и обсушивание. 3. Разделку туш: а) деление на отруба, б) обвалку отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку. 4. Расфасовку, упаковку, маркировку, транспортировку. 5. Хранение и реализацию.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Замороженное мясо имеет обычно температуру от 18 до —8° С. На предприятиях-заготовочных его подвергают быст­рому или медленному размораживанию. При медленном размо­раживании температуру в камере постепенно повышают от 0 до 6—8° С.

При этих условиях для размораживания бараньих туш и свиных полутуш требуется 2—3 суток, говяжьих полутуш и свиных туш — 3—4 суток. К окончанию размораживания тем­пература в толщине мышц достигает 0—1°С. Быстрое размора­живание производят в два этапа. Вначале мясо разморажи­вают при температуре 20—25° С подогретым и увлажненным воздухом в течение 12—24 ч.

Затем размороженное мясо вы­держивают при температуре 0—2° С не менее 24 ч, что необ­ходимо для лучшего восстановления его структуры и сокраще­ния потерь сока при последующей разделке. Общая продол­жительность размораживания составляет около 48 ч.

Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветери­нарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности туши, полутуши или четвертины зачищают, а затем моют. Обмывание производят специальными щетками (щетка-душ, травяная). Вначале используют воду с температурой от 20 до 30° С, а перед окончанием обмывания (для остывания туши) понижают ее до 12—15° С.

Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в ру­ках, его обсушивают хлопчатобумажной тканью или воздухом. Недостаток второго способа — его продолжительность.

На отруба говяжью тушу делят в определенной последова­тельности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей.

Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши: I — лопатка (а — плечевая часть; б — заплечная часть); II — шея; III—спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — грудинка; VI—вырезка; VII — заднетазовая часть (а — внутренняя; б — боковая; в —наружная; г —верхняя); VIII — поясничная часть (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть

Мясо крупного рогатого скота поступает на предприятия об­щественного питания в виде туш, полутуш (чаще всего) и четвертин.

Туши и полутуши делят на переднюю и заднюю половины (или четвертины), разрезая мышечную ткань вдоль последнего ребра и перерубая позвоночник между 13 и 14 позвонками (рис. 10). Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Из зад­ней полутуши (четвертины) выделяют вырезку, а также пояснич­ную и заднетазовую части.

Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши: I — лопатка (а — плечевая часть; б — заплечная часть); II — шея; III—спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — грудинка; VI—вырезка; VII — заднетазовая часть (а — внутренняя; б — боковая; в —наружная; г —верхняя); VIII — поясничная часть (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть
Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши:
I — лопатка (а — плечевая часть; б — заплечная часть); II — шея; III—спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — грудинка; VI—вырезка; VII — заднетазовая часть (а — внутренняя; б — боковая; в —наружная; г —верхняя); VIII — поясничная часть (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть

Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба под­вергают обвалке, а мышечную ткань — жиловке и зачистке. Обвалка— отделение мышечной ткани от костей; зачистка — уда­ление из мышечной ткани сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, выравнивание кусков с целью придания им определенной формы;

Передняя четвертина. После удаления мышечной ткани от костей лопатку делят на два крупных куска — плечевую и за­плечную части. Мышечную ткань шеи срезают с позвонков це­лым пластом. Срезанную с позвонков и ребер мышечную ткань спинно-грудной части делят на четыре крупных куска: грудную часть (грудинку), спинную часть (толстый край), подлопаточ­ную часть и покромку.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Задняя четвертина. Вырезка не содержит костей, поэтому ее не обваливают, а лишь зачищают. Поясничную часть срезают с позвонков и делят на тонкий край (поясничная часть), по­кромку и пашину. Из говядины II категории покромку не вы­деляют, а делят поясничную часть на тонкий край и пашину.

После обвалки мышечную ткань заднетазовой части делят на четыре крупных куска: боковую, наружную, верхнюю и внутреннюю части. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих, телячьих) по операциям не отличается от разделки говяжьих туш.

Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю поло­вины, разрезая мышечную ткань по контуру задней ноги и пе­рерубая позвоночник между последним поясничным и крестцо­выми позвонками. Из передней полутуши (четвертины) выде­ляют следующие отруба: лопатку, шею, корейку и грудинку. Заднюю часть туши разрубают на два окорока (рис. 11, 12).

Рис. 11. Схема разделки бараньей туши: Рис. 12. Схема разделки свиной туши: I —лопатка (передняя нога); II —грудинка; III —шея; IV — корейка; V — окорок (задняя нога) Рис. 11. Схема разделки бараньей туши: 1—лопатка (передняя нога): II — шея; III — корейка; IV — грудинка; V — окорок (задняя нога)
Рис. 12. Схема разделки свиной туши:
I —лопатка (передняя нога); II —грудинка; III —шея; IV — корейка; V — окорок (задняя нога)
Рис. 11. Схема разделки бараньей туши:
1—лопатка (передняя нога): II — шея; III — корейка; IV — грудинка; V — окорок (задняя нога)

Со свиной туши перед обвалкой срезают излишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Лопатку и окорок подвергают полной обвалке и после зачистки мышечной ткани получают два крупных куска: лопатку и окорок. Если вес кусков у бараньих и телячьих туш превышает 5 кг, их дополнительно делят аналогично соответствующим частям говяжьей туши.

При обвалке корейки удаляют лишь поперечные отростки спинных и поясничных позвонков, а ребра не вырезают. Грудинку об­валке не подвергают. Удаляют только грудную кость, если это не было сделано ранее, и отрезают часть грубой пашины. С шеи мышечную ткань срезают целым пластом.

Из крупнокусковых полуфабрикатов вначале нарезают пор­ционные полуфабрикаты, а из оставшегося сырья мелкокус­ковые. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон на­клонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката.

При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, сле­довательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.

Приготовление порционных полуфабрикатов натуральных. Из говядины нарезают: бифштексы, лангеты, антрекоты, ром­штексы без панировки, мясо для зраз натуральных, говядину духовую. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г (ромштекс без па­нировки— 70 и 110 г). Перед использованием натуральные по­луфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кус­ками овальной формы толщиной 20—30, 40—50 и 10—12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края под углом 40—50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15— 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого края, используют верхний и внутренний куски. Куски мяса наре­зают толщиной 8—10 мм. Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего ку­сков заднетазовой части; толщина нарезки— 10—15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кусков заднетазовой части; толщина нарезки — 20—25 мм. Из баранины, телятины и свинины нарезают: эскалопы, кот­леты натуральные, шницели, баранину и свинину духовую. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1— 2 куска на порцию; толщина нарезки— 10—15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной костью или без нее. Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолго­ватой формы; толщина нарезки —20—50 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую — из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1—2 шт. на порцию; толщина нарезки — 20—25 мм.

Приготовление порционных полуфабрикатов панированных. Процесс изготовления этих полуфабрикатов включает дополни­тельные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя (тяпка — металлическая пластина с ручкой; толщина тяпки около 1 см, площадь около 100 см2).

При отбивании раз­рыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равно­мерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы готовыми изделиями.

Рыхление — надрезка кусков мяса с обеих сторон с по­мощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в два-три раза увеличива­ется поверхность полуфабриката.

Панирование — покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошки протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает по­терю изделием влаги и способствует образованию на нем румя­ной поджаристой корочки, которая придает изделию своеоб­разный запах и цвет.

Чтобы панировка лучше держалась на поверхности полу­фабриката, его предварительно смачивают в льезоне, который представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на 1 яйцо берут 75—100 г молока или воды).

Панированные порционные полуфабрикаты изготовляют сле­дующих видов: ромштексы, котлеты отбивные, шницели. Масса панированных полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соот­ветственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины (см. ром­штекс без панировки), затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки туш мелкого скота, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Шницели нарезают из окороков туш мелкого скота, отби­вают и панируют, как котлеты отбивные.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов. Для мелко­кусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса  нарезают в поперечном направлении на ку­сочки.

Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса, которое состоит из кусков мышечной ткани не­одинаковых массы и формы, оставшихся при зачистке крупных кусковых и порционных полуфабрикатов из мякоти шеи, пашины и покромки говядины (последние от туш II категории), а также из шеи баранины и телятины.

Технология рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде, в панировке или без неё. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), лук, чеснок, зелень, панировочные сухари и специи и др.

К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели и пельмени.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов состоит из следующих основных операций: разделка, обвалка и жиловка мяса; измельчение мяса; подготовка дополнительного сырья; составление фарша; формование; упаковка; охлаждение и замораживание.

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый.

Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная.

Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Голубцы, фаршированный перец вырабатывают из свинины, говядины, мяса птицы с добавлением в фарш риса, доведенного до полуготовности. Кочаны капусты моют, чистят, удаляют кочерыжку, далее выдерживают в кипящей подсоленной воде 5-7 мин. Перец перед формованием только моют и чистят.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Предлагаем ознакомиться  Чем обработать углы от плесени в квартире

Замороженные полуфабрикаты

Технология производства п/ф в тесте: пельмени, манты, хинкали, равиоли)

Пельмени — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Подготовка сырья. Мясной фарш, белокочанную капусту, лук, чеснок, зелень, белковые компоненты, соль, перец, сухари пани­ровочные обрабатывают или подготавливают по общей технологи­ческой схеме.

Замешивание теста. Муку и воду по ре­цептуре одновременно загружают в дежу машины для замешива­ния теста (тестомесильную машину, лопастную мешалку) и пере­мешивают до получения равномерного пластичного теста. Пере­мешивание длится не менее 15 мин. До штамповки пельменей тес­то следует выдержать 30–40 мин.

Замешивание теста на агрегатах непрерывного действия произ­водят в соответствии с инструкцией по обслуживанию агрегата.

В готовом тесте содержание влаги от 38 до 42%

Приготовление фарша. В фаршемешалку загружают измельчен­ное мясное сырье, шпик, жир-сырец, обводненный соевый или молочный белок, зелень, измельченные капусту, сыр, лук, чеснок, жареные грибы, сухари панировочные, соль.

Допускается применять:

  • пельмени с производственными дефектами (деформирован­ные, с разрывом тестовой оболочки и др.) без признаков сниже­ния качества при изготовлении фарша для пельменей в количе­стве до 3 % от массы сырья;

  • смесь муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изде­лий и мягкой стекловидной пшеницы с содержанием клейковины в смеси не менее 30 %. Клейковина должна обладать хорошей эла­стичностью с растяжимостью более 20 см;

  • пищевые добавки и ароматизаторы, разрешенные Госсанэпид­надзором, при изготовлении фарша в соответствии с рекоменда­циями фирмы-изготовителя пищевой добавки;

  • чеснок сушеный в количестве 50 % от нормы свежего чеснока.

Специи, предусмотренные в рецептуре, перемешивают с фаршем в тече­ние 4–5 мин до получения однородной массы.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Формование. Пельмени формуют на пельменных автоматах пу­тем штампования тестовой трубки или вручную. Равиоли форму­ют путем штампования плоской тестовой заготовки или вручную, манты – вручную.

Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану при формовании пельменей, тестовые трубки непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют воздухом из вентиляционной установки. Собранную муку исполь­зуют для замеса теста.

Сформованные изделия укладывают в 2—3 слоя в лотки из по­лимерного материала, пищевого алюминия или нержавеющей ста­ли. Чтобы избежать прилипания пельменей, металлические лотки можно покрыть кремнийорганическим лаком или другим антиад­гезионным материалом, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами Госсанэпиднадзором.

Тестовая оболочка равиолей имеет низкую влажность, и изде­лия не слипаются, так что муку можно не подсыпать.

Замораживание проводят при минус 18 °С до температуры изделия не выше минус 10 °С в тех же лотках, устанавливая их друг на друга крест-накрест.

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени галтуют во вра­щающемся перфорированном барабане для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсып­ки муки и тестовой крошки. Отделенную от пельменей крошку просеивают и добавляют к муке (не более 20%). Замороженные манты и равиоли не галтуют.

Хранят замороженные полуфабрикаты в тесте 2 мес. при t минус 18 °С, 1 мес. – при минус 12 °С.

Вред полуфабрикатов

Полуфабрикаты нежелательно употреблять прежде всего потому, что в них очень много трансжиров. Маргарин и другие трансжиры присутствуют во многих полуфабрикатах, особенно в хлебобулочных. Использовать натуральный жир (например, сливочное масло) в производстве теста (и других полуфабрикатов) во-первых – очень дорого, во-вторых – у такого продукта будет небольшой срок годности.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

В полуфабрикатах огромное количество пищевых добавок, которые вредят здоровью. Пример тому – известный глутамат натрия.

Так же в полуфабрикатов содержется слишком много соли и специй. Некоторы производители указывают содержание соли в том или ином продукте – обращайте на это внимание.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (далее – полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.Требования к безопасности полуфабрикатов указаны в 5.2.4, 5.2.5, качеству – в 5.2.1, 5.2.2, маркировке – в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса.

Правила приемки и методы испытанийГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежестиГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфораГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрияГОСТ 9959-91 Продукты мясные.

Общие условия проведения органолептической оценкиГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 10574-91 Продукты мясные.

Методы определения крахмалаГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографииГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукцииГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты.

Метод гистологического исследованияГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализаГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жираГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежестиГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белкаГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные.

Метод определения крахмала ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coliГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы.

Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включенийГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белкаГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье.

Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давленииГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье.

Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детекторомГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты.

Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов составаГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытанийГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenesГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые.

Метод определения цезия Cs-137ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографииПримечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год.

Приложение А (справочное). Примеры определения группы и категории полуфабрикатов

3.1 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно].

3.2 мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

3.3 мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

3.4 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

3.5 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

3.6 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.

3.7 группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

3.8 вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.

3.9 категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

Приложение А(справочное)

А.1 Примеры определения группы и массовой доли мышечной ткани в рецептуре мясного полуфабриката

А.1.1 Бескостный порционный полуфабрикат из говядины “Антрекот экстра” вырабатывают по рецептуре, указанной в таблице А.1.1.

Таблица А.1.1

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее

Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани не более 3%

100,0

Мясной

0,97

а) Определение группы полуфабрикатаМасса мясных ингредиентов =100 кг.Масса немясных ингредиентов =0 кг.Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60%, то его относят к группе “Мясные полуфабрикаты”.

б) Определение массовой доли мышечной ткани:Масса мышечной ткани =100·0,97=97,0 кг.Массовая доля мышечной ткани в рецептуре =100·97/100=97,0%.Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80%, то его относят к категории А.

А.1.2 Определение группы и категории рубленого полуфабриката “Фарш домашний”, вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.2.

Таблица А.1.2

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее

Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%

50,0

Мясной

0,80

Свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 50%

50,0

Мясной

0,50

а) Определение группы полуфабрикатаМасса мясных ингредиентов =50 50=100 кг.Масса немясных ингредиентов =0 кг.Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60%, то его относят к группе “Мясные полуфабрикаты”.

б) Определение массовой доли мышечной ткани:Масса мышечной ткани =50·0,8 50·0,5=65 кг в массе рецептуры 100 кг.Массовая доля мышечной ткани в рецептуре =100·65/(100 0)=65,0%.Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории Б.

А.1.3 Определение группы и массовой доли мышечной ткани бескостного крупнокускового полуфабриката из свинины “Бекон для запекания”, вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.3.

Таблица А.1.3

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее

Мясо от грудобрюшной части свинины с содержанием жировой ткани не более 60%

97,0

Мясной

0,40

Соль поваренная

1,4

Немясной

0,00

Перец черный молотый

0,1

Немясной

0,00

Вкусоароматическая добавка

1,5

Немясной

0,00

Предлагаем ознакомиться  Отопление с закрытым расширительным бачком

а) Определение группы полуфабрикатаМасса мясных ингредиентов =97 кг.Масса немясных ингредиентов =1,4 0,1 1,5=3,0 кг.Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·97/(97 3)=97%, т.е. более 60%, то его относят к группе “Мясные полуфабрикаты”.

б) Определение массовой доли мышечной тканиМасса мышечной ткани =97·0,40=38,8 кг в массе рецептуры 100 кг.Массовая доля мышечной ткани в рецептуре =100·38,8/(97 3)=38,8% (39%).Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

А.1.4 Определение группы и массовой доли мышечной ткани полуфабриката в тесте “Пельмени иркутские”, вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.4.

Таблица А.1.4

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее

Говядина первого сорта

41,3

Мясной

0,94

Свинина полужирная

41,3

Мясной

0,50

Жир-сырец говяжий

6,3

Мясной

0

Лук репчатый свежий измельченный

11,1

Немясной

0

Соль поваренная пищевая

1,6

Немясной

0

Чеснок свежий

0,2

Немясной

0

Пряности

0,3

Немясной

0

Вода питьевая

18,0

Немясной

0

Итого

120,1

а) Определение группы полуфабрикатаМасса мясных ингредиентов =41,4 41,3 6,3=88,9 кг.Массовая доля мясных ингредиентов в начинке составляет:100·88,9/120,1=74,0%Начинку полуфабриката относят к группе “мясная”.

б) Определение массовой доли мышечной тканиМассовая доля мышечной ткани в начинке составляет:100(41,3·0,94 41,3·0,50)/120,1=49,5%.Так как массовая доля мышечной ткани в начинке полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то ее относят к категории В.

А.2 Примеры определения массовой доли мышечной ткани мясосодержащего полуфабриката

А.2.1 Определение группы и массовой доли мышечной ткани рубленого полуфабриката “Котлеты деревенские”, вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.2.1

Таблица А.2.1

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее

Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%

54,0

Мясной

0,80

Жир-сырец говяжий

5,0

Мясной

0,00

Хлеб пшеничный

13,0

Немясной

0,00

Сухари панировочные

2,0

Немясной

0,00

Лук репчатый свежий

3,0

Немясной

0,00

Перец черный молотый

0,1

Немясной

0,00

Соль поваренная

1,2

Немясной

0,00

Вода питьевая

21,7

Немясной

0,00

а) Определение группы полуфабрикатаМасса мясных ингредиентов =54,0 5,0=59,0 кг.Масса немясных ингредиентов =13,0 2,0 3,0 0,1 1,2 21,7=41,0 кг.Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·59/(59 41)=59%, т.е. менее 60%, то его относят к группе “Мясосодержащие полуфабрикаты”.

б) Определение массовой доли мышечной тканиМасса мышечной ткани =54,0·0,80=43,2 кг.Массовая доля мышечной ткани в рецептуре =100·43,2/(59,0 41,0)=43,2%.Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

А.2.2 Определение группы и массовой доли рубленого полуфабриката “Голубцы сельские”, вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.2.2.

Таблица А.2.2

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее

Пашина свиная с содержанием жировой ткани не более 20%

30,0

Мясной

0,60

Шпик боковой свиной

8,0

Мясной

0,00

Капуста белокочанная

35,0

Немясной

0,00

Рис бланшированный

9,0

Немясной

0,00

Лук репчатый свежий

6,0

Немясной

0,00

Перец черный молотый

0,1

Немясной

0,00

Соль поваренная

1,2

Немясной

0,00

Вода питьевая

10,7

Немясной

0,00

а) Определение группы полуфабрикатаМасса мясных ингредиентов =30,0 8,0=38,0 кг.Масса немясных ингредиентов =35,0 9,0 6,0 0,1 1,2 10,7=62,0 кг.Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·38,0/(38,0 62,0)=38%, т.е. менее 60%, то его относят к группе “Мясосодержащие полуфабрикаты”.

б) Определение массовой доли мышечной тканиМасса мышечной ткани =30,0·0,60=18,0 кг.Массовая доля мышечной ткани в рецептуре =100·18,0/(38,0 62,0)=18,0%.Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20%, то его относят к категории Д.

4 Классификация

а) на группы (примеры определения группы – приложение А): мясные, мясосодержащие;

б) виды: кусковые, рубленые, в тесте;

в) подвиды:- бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);- крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);- фаршированные, нефаршированные;- формованные, неформованные;- панированные, непанированные;- весовые, фасованные;

г) категории (примеры определения категории – приложение А):А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты;В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;

д) по термическому состоянию: охлажденные, замороженные.

5 Общие технические требования

5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2], а также требованиям нормативной или технической документации на конкретные наименования полуфабрикатов, в соответствии с которым они изготовлены. Полуфабрикаты вырабатывают по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением рецептур, а также требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.Таблица 1

Наимено-
вание показателя

Характеристика для кусковых
полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

Внешний вид

Куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или установленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и размера, с использованием соуса/маринада или без.

Поверхность полуфабрикатов в соусе/маринаде покрыта однородной не расслоившейся массой, с включением рецептурных ингредиентов.

Бескостные/мясокостные крупные куски мяса от определенной части полутуши массой свыше 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной, соединительной и жировой ткани; поверхность ровная, незаветренная, края заравнены, мышечная ткань упругая, без глубоких надрезов (не более 10 мм); в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без

Бескостные/мясокостные куски мяса, неправильной округлой или овальнопродолговатой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон; с оставлением поверхностной пленки, межмышечной жировой и соединительной ткани; в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без

Бескостные/мясокостные куски мяса с массой от 10 до 500 г включительно. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных косточек

Вид на срезе

На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов

Цвет

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Запах, вкус*

Характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запаха

* Вкус полуфабриката оценивают после термической обработки.

Примечания

1 Допускается изготавливать мясокостные полуфабрикаты из свинины с оставлением или частичным оставлением шкурки.

2 Допускается кусковые порционные полуфабрикаты изготавливать, нарезая крупнокусковой полуфабрикат не полностью, оставляя куски частично скрепленными за счет сохранения с одной стороны целостности части куска мяса.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика для полуфабрикатов

рубленые

в тесте

формованные

панированные

фаршированные

Внешний вид

Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана,

Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая

различной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката

без разорванных и ломаных краев
равномерно покрыта панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей

наполненная или завернутая в немясной ингредиент, либо покрывающая ингредиент или смесь ингредиентов рецептуры

Вид на срезе

Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры

На срезе изделия видно начинку, состоящую из одного ингредиента или смеси ингредиентов, окруженную оболочкой или покрытием, из одного ингредиента (стручок перца, кусок кабачка, капустный лист и т.п.) или смеси ингредиентов (фарш и др.)

На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша, или куска (кусочков) мяса, или смеси мясных и немясных ингредиентов различного измельчения

Цвет, запах, вкус*

Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха

* Вкус полуфабриката оценивают после тепловой обработки.

5.2.2 По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Значение показателя для полуфабрикатов

мясные

мясосодержащие

категория

А

Б

В

Г

Д

В

Г

Д

Массовая доля белка, %, не менее

16,0

12,0

10,0

8,0

6,0

9,0

7,0

5,0

Массовая доля жира, %, не более

18,0

35,0

50,0

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

35,0

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля крахмала, %, не более

2,0

4,0

5,0

6,0

Массовая доля хлористого натрия, %, не более:

– при использовании хлористого натрия

1,8

– без применения хлористого натрия

0,2

Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), %, не более:

– при использовании пищевых фосфатов

0,8

– без применения пищевых фосфатов

0,5

Массовая доля хлеба, %

При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены

Температура полуфабриката, °С:

В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах

– для охлажденных полуфабрикатов

от минус 1,5 до 6 включ.

– для замороженных

не выше минус 8

– для замороженных (фаршированные, в тесте)

не выше минус 18

Примечания

1 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.

2 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке.

3 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

4 Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице значениям температур для охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

5.2.3 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретных наименований устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.Массовую долю мышечной ткани устанавливают по рецептуре полуфабриката в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

5.2.4 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, установленным [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6 При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены, с учетом требований, указанных в таблице 3.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:- по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

5.3.2 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве мясной продукции и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [3] или установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.Нормы использования пищевых добавок и их смесей в полуфабрикатах устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

5.3.4 Для изготовления полуфабрикатов не допускается применение:- мясного сырья, замороженного более одного раза;- мяса быков, хряков, баранов, козлов и тощее;- свинины (в т.ч. шпика, грудинки) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание);- мяса, заметно изменившего цвет на поверхности.

Предлагаем ознакомиться  Когда созревает виноград Изабелла: как определить спелость, время сбора

5.3.5 Для изготовления замороженных кусковых полуфабрикатов не допускается применение размороженного сырья.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям [1], [4] или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.2 Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям [1], [4] или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и содержать следующую информацию:- наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории;

– термическое состояние (охлажденный, замороженный);- состав продукта;- масса нетто;- дата изготовления и дату упаковывания;- срок годности;- условия хранения;- надпись: “упаковано под вакуумом” или “упаковано в условиях модифицированной атмосферы” (при их использовании);- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), государства, принявшего стандарт;- показатели пищевой ценности;- сведения о наличии компонентов, полученных с применением ГМО;

6 Правила приемки

6.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают определенное количество полуфабриката одного наименования, одинаково упакованное, произведенное одним изготовителем в течение одной смены по настоящему стандарту и (или) иным документам изготовителя, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:- приемо-сдаточные;- периодические.

6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, запаху цвету и вкусу), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, по определению температуры, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания.Отбор упаковочных единиц в выборку осуществляют в соответствии с ГОСТ 18321.

Таблица 4

В штуках

Объем партии*

Объем выборки*

Приемочное число**

Браковочное число**

Не более 10

контроль каждой единицы упаковки

0

1

От

11

до

25

5

0

1

26

50

8

2

3

51

150

19

3

4

151

500

40

5

6

501

1500

50

7

8

1501

10000

90

11

12

Свыше 10000

110

16

17

* Число потребительских упаковочных единиц.

** Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям настоящего стандарта по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям документу, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены.

Периодически в соответствии с программой производственного контроля или по требованию потребителя, или контролирующей организации изготовитель подтверждает соответствие массовой доли мышечной ткани (категории), заявленному в маркировке на основании рецептурных журналов и результатов контроля качества используемого жилованного мяса.

6.4 При отрицательных результатах приемо-сдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (см. таблицу 4).

6.5 Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой упаковке.

6.6 Результаты приемо-сдаточных испытаний оформляют протоколом испытаний по форме, принятой у изготовителя, или записывают в журнал.

6.7 Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку по таблице 4, берут:- при массе упаковочной единицы до 150 г включительно – не менее 10 упаковочных единиц;- при массе упаковочной единицы от 151 г до 500 г включительно – не менее трех упаковочных единиц;- при массе упаковочной единицы более 500 г – не менее двух упаковочных единиц.

6.8 Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемо-сдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу по таблице 4) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в соответствии с программой производственного контроля.

6.9 Органолептические показатели (см. 5.2.1) определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

6.10 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (см. 5.2.2) устанавливает изготовитель.Температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.

6.11 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.Контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможности их наличия в продовольственном сырье.

6.12 Контроль продукта на наличие генетически модифицированных организмов (ГМО) осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя.

6.13 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям – по ГОСТ 4288, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

7.3 В случае сомнения в свежести мясного сырья и готового полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

7.4 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2):- массовой доли белка – по ГОСТ 25011, ГОСТ 31477;- массовой доли жира – ГОСТ 23042;- массовой доли крахмала – по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301; – массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) – по 9957;- массовой доли общего фосфора (PO) – по ГОСТ 9794;- массовой доли хлеба – по ГОСТ 4288;

7.5 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30726, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031.

7.6 Определение содержания токсичных элементов:- ртути – по ГОСТ 26927;- мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;- свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.7 Определение пестицидов – по ГОСТ 32308 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение антибиотиков – по ГОСТ ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение диоксинов – по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Идентификация сырьевого состава – по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

7.12 Определение температуры полуфабриката

7.12.1 Средства измерений и вспомогательное оборудование

Термометр цифровой с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, с ценой деления 0,1°С или другие приборы, обеспечивающие измерение температуры в заданном диапазоне.

7.12.2 Выполнение измеренийДля измерения температуры от каждой партии полуфабрикатов осуществляют выборку потребительских упаковочных единиц в соответствии с таблицей 4. В случае, если потребительская упаковочная единица содержит один продукт (например, крупнокусковой полуфабрикат), то измерение температуры проводят в любой точке полуфабриката из каждой выбранной упаковки.

7.12.3 Обработка результатов измеренийЗа окончательный результат принимают среднеарифметическое значение температуры, полученное в результате измерения всех отобранных полуфабрикатов.

7.13 Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката

7.13.1 Средства измерений и вспомогательное оборудованиеВесы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.Нож хозяйственный или специальный по нормативному документу*, действующему на территории государства, принявшего стандарт._______________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51015-97 “Ножи хозяйственные и специальные. Общие технические условия”.

7.13.2 Отбор пробОт каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

7.13.3 Выполнение измеренийДля определения массовой доли начинки или покрытия каждый отобранный полуфабрикат взвешивают.При помощи ножа или вручную отделяют начинку или покрытие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах.Результат взвешивания записывают до десятичного знака в граммах.

7.13.4 Обработка результатов измеренийМассовую долю начинки или покрытия X, в процентах к массе полуфабриката, вычисляют по формуле

%, (2)

%, (3)

где Х – результат измерения в одной лаборатории, %;Х – результат измерения в другой лаборатории, %Х – среднеарифметическое значение результатов измерений в двух разных лабораториях, %.Относительная погрешность определения массовой доли начинки или покрытия фаршированного полуфабриката ±10%.

7.14 Определение ГМО – по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение группы полуфабриката – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение массовой доли мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (начинке полуфабриката)Сначала массовую долю мышечной ткани определяют в каждом мясном ингредиенте, используемом в рецептуре полуфабриката. Для этого применяют метод разжиловки или препарирования.Из неизмельченного жилованного мяса непосредственно после жиловки отбирают пробу массой не менее 5 кг.

где Х- содержание мышечной ткани, доли ед.;m- масса мышечной ткани в пробе, кг;m – масса отобранной пробы, кг.За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (жилованном мясе) принимают среднеарифметическое значение от не менее, чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.

При использовании для изготовления полуфабрикатов замороженных блоков из жилованного мяса и необходимости дополнительного контроля информации, указанной поставщиком, методом случайной выборки от партии отбирают один блок. Блок размораживают. Размороженное мясо взвешивают. Затем с помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткань от мышечной ткани.

Полученную мышечную ткань взвешивают.Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (4).В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком, дополнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат принимают среднеарифметическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных блоков*.

где M – массовая доля жира в мясе механической обвалки, %;

M – массовая доля влаги в мясе механической обвалки, %;

M – массовая доля костных включений в мясе механической обвалки, %;

M – массовая доля оксипролина в мясе механической обвалки, %.Массовую долю костных включений определяют по ГОСТ 31466.Массовую долю оксипролина определяют по нормативному документу*, действующему на территории государства, принявшего стандарт.________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50207-92 “Мясо и мясные продукты. Метод определения L(-)-оксипролина”.Массовую долю мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (O) в процентах вычисляют по формуле

где X – содержание (масса) i-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;

X – содержание мышечной ткани в i-ом мясном ингредиенте, доли ед.;

M – масса рецептурной смеси, кг.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Полуфабрикаты на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха:- охлажденные – от минус 1,5°С до 6°С включительно;- замороженные – не выше минус 8°С;- замороженные (фаршированные, в тесте) – не выше минус 18°С.

8.2 Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем, но не превышающей:- для охлажденных – плюс 6°С;- для замороженных – минус 8°С;- для замороженных (фаршированные, в тесте) – минус 18°С.

8.3 Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

8.4 Реализацию полуфабрикатов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. При реализации температура полуфабрикатов в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, установленную изготовителем.

8.5 Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель.

Библиография

УДК 637.523.006.354

МКС 67.120.10

ОКП 921400

921410

921420

921430

921440

921450

921460

Ключевые слова: полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, общие технические требования, термины и определения, классификация, характеристики, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Электронный текст документа подготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2015

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector