Шкала сковилла для определения остроты перца

Перец сковилла

Перца сковилла как такового не существует, а существует шкала определения остроты перца, которая была названа по фамилии американского фармацевта Уилбур Линкольн Сковилл (1865 г. – 1942 г.) наиболее известным своим созданием «Органолептического теста Сковилла», который теперь стандартизирован как шкала Сковилла.

Он разработал тест и весы в 1912 году, работая в фармацевтической компании для измерения остроты, «остроты» или «жгучести» различных перцев чили.

Упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла, предлагает все сорта и виды перца разделить на следующие группы

Болгарский сладкий перец. Используют для приготовления салатов, соусов, лечо и закусок. Свежий перец содержит витамина C в 3 раза больше, чем лимон.

Пимента («душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях (венгерская паприка).

Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм, Зеленый перец – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.

Мягкий халапеньо Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.

Сандия

Халапеньо

Шкала сковилла для определения остроты перца

Чипотле

Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.

Табаско соус

Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.

Перец Дундикут, Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.

Шкала сковилла для определения остроты перца

Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.

350 000 – Шотландская шапочка может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение

Предлагаем ознакомиться  Как обрезать бугенвиллию осенью

577 000 – Хабанеро красная савина добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 литра настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.

855 000 – Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1 грамма Нага Джолокия необходимо 1000 литров воды.

970 000 – Тазпур чилли, иногда называют Манипур

Уилбур Линкольн Сковилл Траварт travart.ru

Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами и молочными продуктами.

1460000 – Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус

5300000 – Перцовый баллончик

16000000 – Капсаицин

Перцы по шкале сковилла

Спиртовой экстракт масла капсаицина получают из высушенного тестового перца. Это масло затем разбавляют сахарной водой в различных концентрациях и отбирают образцы «тестерами вкуса». Затем перцу назначают тепловую единицу сковилла относительно разведения, необходимого для того, чтобы «острота» больше не определялась.

Например, если число остроты перца составляет 5000 единиц Сковилля, то масло, полученное из экстракта, необходимо разбавить в 5000 раз, прежде чем жгучесть едва заметна. Наиболее распространенные перцы были занесены в таблицу относительно их Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

сорта острого перца travart.ru

По сути, этот тест измерял относительные количества капсаицина в каждом перце. Капсаицин – это природное химическое вещество, которое вызывает жжение языка, пот тела и боль в ушах после употребления перца.

Поскольку панель тестирования вкуса по своей природе субъективна, сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) используется как более научный и точный способ измерения концентрации капсаицина.

Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует ВЭЖХ для точного измерения капсаицина (и других химикатов, «выжигающих») в пищевых продуктах и​назначает единицу измерения, называемую единицей остроты ASTA.

1 единица остроты ASTA составляет примерно 15 единиц измерения. Большинство источников сообщают, что даже при таком преобразовании результаты примерно на 20-40% ниже, чем результаты метода Сковилла. Несмотря на то, что прибор ASTA измерения остроты пецев является более точной мерой жгучести, шкала Сковилла гораздо более широко известна и используется.

Предлагаем ознакомиться  Секреты крепкой рассады петунии в торфяных таблетках

Список острых перцев

Зеленый халапеньо – Green jalapeno

Тренидад 7 горшок – Trenidad 7 pot

Апельсиновый хабанеро – Orange habaneroo

Спелый халапеньо – Ripe jalapeno

Гогошар – Gogoshar

Анахайм (Калифорнийский Чили) – Anaheim (clifornian chile)

Пимиентос – Pimientos

Порланд (якорь) – Porland (ancho)

Капсиноиды, капсаицин Траварт travart.ru

Красный хабанеро – Red habanero

Фриггителло, золотисто-греческий, пеперончино, ставрос – Friggitello, golden greek, peperoncino, stavros

Янтарное чудо – Amber wonder

Венгерский горячий воск – Hungarian hot wax

Кайенский перец – Cayenne

Яндекс.Метрика

Доктор арбол – Dr arbol

Серран Тампикенд – Serrand tampiquend

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector