Квашенная капуста сколько дней квасить

Мелкая соль

Ни в коем случае нельзя использовать для зимних заготовок мелкую соль, а уж тем более йодированную! С ней капуста станет слишком мягкой и приобретет неприятный привкус. Лучше всего брать крупную соль, на пачке должно быть написано «Помол №1». Если она будет иметь сероватый оттенок, это даже к лучшему! С такой солью получаются самые вкусные и хрустящие заготовки.

Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер – 3-5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5-2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreators

Когда мы режем капусту на салат, часто в конце мы ее мнем, чтобы та пустила сок. Для закваски капусты этого делать не надо! Особенно, если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку.

Чем протыкать

На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.

Важно!Перемешивать продукцию при протыкании нельзя. Иначе большинство бактерий погибнет при контакте с кислородом и процесс брожения остановится.

Помимо эфиров, под воздействием брожения образуется большое количество углекислого газа, наличие которого определяется по пене на поверхности жидкости. Газ вытесняет жидкость из ёмкости, поэтому лучше переместить её на поддон для сбора рассола. В связи с этим нужно периодически протыкать капустную массу в нескольких местах, чтобы дать выход углекислому газу. Кроме этого, снимают и пену. Если вовремя не выпустить углекислый газ, начнёт появляться неприятный тухлый запах и формироваться плесень.

Предлагаем ознакомиться  Капустные котлеты - самые вкусные рецепты

Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.

  • Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:
  • возможность избежать появления плесени;
  • улучшение вкусовых качеств продукции.

Минусы

Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.

  • При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:
  • распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
  • отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.

Лучше всего для протыкания использовать деревянную палочку. Если засаливать капусту в банке, будет достаточно деревянной палочки для употребления суши. При контакте с металлической кухонной утварью разрушаются полезные микроэлементы.

Сроки прокалывания

Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.

Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.

Важно!Не стоит делать проколы в капустной массе каждый день в одних и тех же местах — это не даст результатов.

Самые распространённые ошибки при квашении капусты

Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.

Предлагаем ознакомиться  Сколько времени варятся манты в пароварке

Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах 22… 24°С. Длится этап 3–5 дней.

По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0… 5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.

Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают.

Знаете ли вы?Квашеная капуста — национальное немецкое блюдо. После Второй мировой войны антифашистский настрой в мире был настолько сильным, что люди отказывались покупать на рынках и готовить блюдо страны-агрессора, что на несколько лет полностью убрало подобную пищу со столов наших соотечественников.

Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.

Дефицит соли

Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.

Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.

Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.

Предлагаем ознакомиться  Нож для шинковки (рубки) капусты, как шинковать

Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.

Знаете ли вы?Правильно приготовленная квашеная капуста сохраняет в своём составе весь ряд витаминов и минералов на протяжении 6 месяцев, в то время как в отварной продукции большинство этих соединений распадается.

Процедура прокалывания квашеной капусты необходима для устранения излишков углекислого газа в продукции. Её можно заменить перемешиванием. В обоих случаях манипуляции начинают проводить со вторых суток, но только при наличии пены на поверхности рассола.

Не та температура

Работа молочно-кислых бактерий происходит при температуре 20-25 градусов. Поэтому ни в коем случае не нужно ставить тару возле батареи или выставлять на балкон. В тепле капуста может приобрести неприятный привкус и стать слишком мягкой, в холоде — процесс брожения просто остановится.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyright

Ну что ж, теперь вы знаете основные правила квашения капусты и можете смело приступать к готовке. Также позаботьтесь о том, чтобы зимой на вашем столе всегда были согревающие супчики! Рецепты самых вкусных супов вы найдете в этой статье.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector